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Fondant de joue de bœuf au Bourgogne et purée fumée d’après Gérard Vié

Cette recette de Gérard Vié, chef 2 étoiles, est tirée du livre ” A la table des grands chefs européens ” , livre dont je vous ai déjà parlé, qui présente de belles recettes, mais recettes qu’il faut malheureusement toujours revoir en quantités. Cette recette n’a pas dérogé à ce problème. Elle demande du temps mais beaucoup de choses peuvent être faites à l’avance. J’ai supprimé des quantités de beurre impressionnantes.
Pour vous donner un exemple il y avait 1 litre de lait pour 1,5 kg de pommes de terre ! Je n’ai pas mis de lait juste un peu de beurre et pas les 200 g préconisés, pour pouvoir faire de belles quenelles.

Fondant de joue de bœuf au Bourgogne, purée fumée

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Préparation : 1 h
Cuisson : 4 h 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

1,5 kg de joue de bœuf
3 carottes
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouteille de Bourgogne rouge
75 cl de fond de veau
De la crépine en quantité suffisante pour 4 grands carrés
1 gros oignon
1 foie gras de canard cru
1 kg de pommes de terre bintje
100 g de petits lardons fumés
Sel et poivre du moulin
Huile pour cuisson
Un peu de beurre
Pour la cuisson au four :
1 carotte
1 oignon
15 cl de bouillon
15 cl de Bourgogne

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Parer les joues de bœuf, les assaisonner et les faire colorer dans de l’huile, ajouter les carottes, les échalotes, l’ail taillés en grosse mirepoix ( petits dés ) puis les faire revenir avec la viande. Ajouter ensuite le vin et le fond de veau et laisser cuire à couvert pendant 4 h à feu doux. Une fois cuite, égoutter la viande et la découper en petits dés. Réduire le jus de cuisson à la consistance d’une sauce puis passer au chinois ( je ne l’ai pas fait )
Cuire les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante salée et les passer au moulin à légumes. Détendre la purée avec un peu de beurre. Poêler à sec les lardons et les ajouter à la purée. Assaisonner la purée si nécessaire.
Faire de gros dés de foie gras.
Dans la crépine faire 4 grands carrés. Mettre au centre de chaque carré de la joue de bœuf, ajouter des morceaux de foie gras et terminer avec de la viande. Refermer la crépine en tassant bien ( pouvez vous aider d’une grande louche pour former les fondants ).
Dans le fond d’un plat allant au four mettre la mirepoix d’oignon et carotte, déposer les fondants de bœuf et ajouter le bouillon et les 15 cl de vin.
Cuire à 160° pendant 40 mn en arrosant régulièrement. Napper les assiettes de sauce, déposer un fondant et former 3 quenelles de purée.

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Je n’ai pas mis tout le foie gras de canard, j’ai dosé pour avoir suffisamment de cubes de foie à mettre dans les fondants. J’ai préféré ne pas filtrer la sauce aimant avoir les petits légumes à déguster.

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