Uncategorized

Oeuf meurette, poêlée d’escargots d’après Jacques Lameloise

Cette recette est tirée du livre ” A la table des grands chefs européens ” dont j’ai déjà eu l’occasion de vous parler. Ce livre donne de belles recettes mais il faut souvent revoir les quantités et la façon de faire qui est très succinctement expliquée. La recette d’aujourd’hui est du chef Jacques Lameloise, chef triplement étoilé de la maison Lameloise en Bourgogne qui céda son restaurant en 2009 à Éric Pras.

Oeuf meurette, poêlée d’escargots

DSC_8473

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 œufs extra frais
48 escargots de Bourgogne
150 g de petits lardons fumés
150 g de petits oignons
150 g d’épinards
150 g de petits champignons de Paris
3 échalotes hachées
50 cl d’eau
10 cl de vinaigre
10 cl de vin rouge
Cerfeuil
Beurre
Sel et poivre du moulin

Sauce au vin rouge :
1 l de vin rouge ( 50 cl )
50 cl de fond de veau ( 25 cl )
12 échalotes grises ( 6 )
Beurre

DSC_8467

Préparation de la sauce : faire réduire aux 3/4 le vin rouge avec les échalotes émincées. Ajouter ensuite le fond de veau et réduire de à 10-12 cl. Monter au beurre froid coupé en dés en fouettant (j’ai ajouté le beurre portion par portion jusqu’à bonne consistance et beau brillant ).
Faire dorer les lardons fumés à sec dans une poêle. Cuire les oignons épluchés dans une petite casserole à l’eau, une fpois les oignons tendres ajouter un peu de beurre pour les glacer. Poêler les épinards à cru au beurre. Faire de même avec les escargots en ajoutant les échalotes hachées. Couper les champignons en lamelles et les faire revenir dans un peu de beurre.Dans une grande casserole faire bouillir l’eau avec le vinaigre et le vin rouge, laisser frémir 2 mn et pocher les œufs un par un en faisant un tourbillon avec une cuillère en bois avant de faire glisser l’œuf dans l’eau.  ( voir technique ICI ). Égoutter les œufs pochés sur du papier absorbant.
Déposer par assiette un œuf poché sur un peu d’épinards au centre de l’assiette. Dresser les escargots tout autour. Intercaler les oignons et des lardons ainsi que des champignons. Napper d’un peu de sauce au vin rouge( 2 c à s par assiette ) et décorer avec du cerfeuil.

DSC_8475

Pour le beurre je ne mets pas de quantité , j’ai fait au jugé sachant que le chef utilisait 200 g de beurre et que c’était beaucoup trop à mon goût, et cela sans le montage au beurre de la sauce.

Articles populaires

To Top