Pour continuer avec le foie gras voici une recette qui peut paraître surprenante mais je vous assure qu’après la première bouchée et un certain étonnement, on finit son assiette avec plaisir. J’ai utilisé du chocolat à 70% de cacao n’ayant pas de 85%. La recette est tirée de mes classeurs.
Escalopes de foie gras sauce cacao et zestes d’orange confits
Préparation : 35 mn
Cuisson : 25 mn
Les ingrédients pour 3 personnes :
6 escalopes de foie gras
1 belle orange bio
20 g de chocolat de couverture à 85% de cacao ( 70% pour moi )
1 belle c à c d’Armagnac
60 g de sucre
1 tablette de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
Baies roses pour la décoration
Rincer l’orange et prélever son zeste en laissant la partie blanche. Couper le zeste en fins bâtonnets. Le faire blanchir 3 mn dans une petite casserole d’eau bouillante, les égoutter, changer l’eau et les blanchir une seconde fois 3 mn. Les égoutter à nouveau, vider l’eau de la casserole et y mettre le sucre avec 15 cl d’eau. Porter à ébullition et ajouter les zestes blanchis. Laisser confire à feu doux 15 mn.
Préparer la sauce en diluant la tablette de bouillon de volaille dans 20 cl d’eau en ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le chocolat et l’Armagnac, poivrer. Mélanger pour faire fondre le chocolat et retirer du feu une fois la texture homogène. Réserver au chaud.
Assaisonner les escalopes de foie gras et les saisir dans une poêle antiadhésive bien chaude 1 petite mn de chaque côté.
Verser un peu de sauce cacao dans les assiettes de service, disposer dessus les escalopes de foie gras égouttées sur du papier absorbant et garnir avec les zestes d’oranges confits égouttés et des baies roses. Servir aussitôt.
Vin conseillé : un Moulin-à-vent rouge
